Rezeptidee von Hans Peter Fink
Gasthaus Haberl und Fink’s Delikatessen
Pfeffer-Thymian-Rub:
Chilisalsa-Marinade:
Zusätzlich 1 Stange Baguette, reife Paradeiser, Gervais oder Schafskäse, frische Kräuter (Koriander oder Schnittlauch) und Olivenöl
1 EL Pfefferkörner und 1 TL Korianderkörner kräftig rösten. Thymianzweige waschen, trocken tupfen und die Blätter abzupfen. Die gerösteten Körner mit 1 TL groben Salz, 1 TL braunem Zucker und dem Thymian im Mörser zerstoßen.
Den Ingwer mit einer Krenreibe fein reiben, Zitronengras fein schneiden, braunen Zucker leicht in einem Topf karamellisieren. Ingwer und Zitronengras dazu geben, kurz rösten und mit Apfelsaft und Sojasauce aufgießen. Limetten- und Orangenschale fein abreiben und den Saft auspressen, beides zugeben und weiter einkochen. Knoblauch und Zwiebel fein hacken, die eingekochte Flüssigkeit abseihen und mit dem Zwiebel und dem Knoblauch zum Kochen bringen. >
Solange einkochen bis eine mollige Konsistenz erreicht ist. Eventuell mit geröstetem-geschrotetem Koriander, Bergkernsalz und Fink´s Chilipaste nach Geschmack abrunden.
Den Fisch kalt waschen und trocken tupfen. Die Fleischseite mit dem Rub
gründlich einreiben und die Limettenzesten darüber streuen. Das Filet zugedeckt bei Raumtemperatur 30-40 Minuten ziehen lassen. >
Ein gewässertes Räucherbrett auf dem Grill, offen und bei direkter Hitze zum Rauchen bringen. Sobald das Brett oberflächlich trocken ist, den Fisch auf das Brett legen und bei indirekter Hitze (140-160°C) 10-15 Minuten garen und räuchern.Die Kerntemperatur eventuell mit einem Thermometer überwachen (optimal ca. 45-55°C im Kern) damit der Fisch innen schön glasig und saftig bleibt. Währenddessen den Fisch mit der Chilisalsa-Marinade bestreichen. Die Baguette Scheiben leicht bräunen, mit Olivenöl beträufeln. >
Mit Tomatenwürfeln, Käse und feingeschnittenen Kräutern belegen. Die Fischfilets von der Haut zupfen und ebenfalls auf dem Baguette verteilen.