Steirer Branzino mit Meeresspargel

• Als erstes die Topinambur waschen, 4 Stk. Beiseite legen für die Chips. Den Rest schälen und in Stücke schneiden.
• Für die Chips die Topinambur ca. 2mm dünn aufschneiden auf ein Backblech legen und bei 150°C 20 min. trocknen
• Für das Püree die Stücke in Wasser ca. 12 Minuten kochen. Die Hälfte herausnehmen, diese ist bereits für die gebratene Topinambur, die andere Hälfte noch weicher kochen. Das Wasser abseihen und die Topinambur mixen das ein cremiges Püree entsteht, zum Schluss mit Natursteinsalz abschmecken und mit dem Leinsamenöl montieren.
• Die geschnittenen Stücke in etwas Ghee anbraten und salzen
• Den Meeresspargel in etwas Ghee bei mittlerer Hitze 2 Minuten braten
• Das steirische Branzinofilet in einer Pfanne mit Ghee auf der Hautseite knusprig braten, kurz wenden die Zitronenmelisse begeben und weitere 30 Sekunden ziehen lassen.
• Das Ganze anrichten und genießen.

Verbleibe mit kulinarischen Grüßen aus der VIVAMAYR-Küche

Stefan Mühlbacher
Küchenchef