Creme:
- 800g BIO-Topinambur
- 240g Obers
- 160g Butter
- BIO-Fischfond von Michi's frischen Fischen
- Salz
Chips:
- 4 Stk. BIO-Topinambur Knollen
BIO Gebirgssaibling mit Topinamburcreme
Rezeptidee von Danijel Radic
Mountain Resort Feuerberg
Zutaten
Sterneküche für zu Hause!
Sauerkirschen:
- 500g tiefgekühlte Sauerkirschen
- 60g brauner Zucker
- Kirschwasser
- gemahlene Vanille
- Salz
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Zubereitung
Topinamburcreme / Chips
Topinamburcreme:
Die gesäuberten Knollen klein schneiden, in etwas Butter anbraten, das Obers und den Rest der Butter dazu geben und bei geringer Hitze köcheln lassen bis die Knollen sehr weich sind. Fein mixen und passieren. Mit Salz abschmecken.
Chips:
Die Knollen in 2mm dünne Scheiben schneiden und in heißem Fett ausbacken und beim Auskühlen leicht salzen.
Sauerkirschen
Die gefrorenen Sauerkirschen in einem Sieb über Nacht auftauen lassen und die Flüssigkeit auffangen. Die abgetropfte Flüssigkeit mit etwas Kirschwasser aufkochen. Mit den restlichen Zutaten abschmecken und eventuell mit etwas Maisstärke binden.
BIO-Gebirgssaiblingsfilet
Die BIO-Gebirgssaiblingsfilets in die gewünschte Größe portionieren und in geklärter Butter auf der Hautseite bei mittlerer Hitze knusprig braten. Auf der Fleischseite nur 30 Sek. etwas gar ziehen und mit geräucherten Meersalzflocken würzen. Für den Schaum etwas von der Topinamburcreme mit Fischfond und Obers anrühren und mit geräuchertem Meersalz würzen. Zum Schluss den Schaum mit dem Stabmixer aufschäumen und über das fertige Gericht geben.
