Rezeptidee von Alexander Stöhr
Schloss Farrach
320g BIO-Gebirgssaiblingsfilet, entgrätet und enthäutet
Grüne Kräuter-Essenz:
KRÄUTER-ESSENZ
1l Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen; Gurke schälen und Enden gerade abschneiden. Schalen, Gurkenenden, Petersilie und Koriander kurz im Salzwasser blanchieren (10 Sek.) und anschließend in Eiswasser abkühlen. Aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen und in einen Turm-Mixer geben; kalte Gemüsebouillon und Xanthan beigeben und bei hohen Touren glatt mixen. Nach und nach 2-3 EL Olivenöl einmixen. Durch ein feines Sieb streichen und mit Salz und Pfefer abschmecken. In eine Spritzflasche füllen und kühl stellen.
CEVICHE
BIO-Saiblingsfilet mit einem scharfen Messer in feine Streifen schneiden; mit dem Saft der Limette marinieren und für einige Minuten rasten lassen. Anschließend mit etwas Kräutersalz würzen. Die geschälte Gurke mit einem Gemüsehobel in längliche Streifen schneiden und mit Kräutersalz und Olivenöl marinieren. Avocado halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aushöhlen. Fruchtfleisch in ca. zentimetergroße Stücke schneiden und auf 4 Teller mittig verteilen. Die Saiblingsstücke zwischen die Avocadowürfel drapieren und die Gurkenstreifen leicht geschwungen dazwischen legen. Die Chilischote längs halbieren, Kerne entfernen und die Schote gut abwaschen. Anschließend in sehr feine Streifen schneiden und über die Gurken verteilen.
Mit Kaviar, Salbei-Blüten, Fenchelpollen und dem Fenchelgrün dekorieren.
