Ceviche vom BIO-Gebirgssaibling

Rezeptidee von Alexander Stöhr

Schloss Farrach

Zutaten

320g BIO-Gebirgssaiblingsfilet, entgrätet und enthäutet

  • 1 BIO-Limette
  • 1 reife BIO-Avocado
  • 1 BIO-Gurke
  • 4 EL Olivenöl - Ölmühle Fandler
  • 1 kleine BIO-Chilischote
  • Saiblingskaviar nach Belieben
  • Kräuter-Salz, Pfeffer
  • Blüten von Ananas-Salbai,
    Fenchelpollen und Fenchelgrün
    zum Garnieren

 

Grandiose Vorspeise!

Grüne Kräuter-Essenz:

  • 10 Korianderblätter
  • 100g Petersilienblätter mit Stängel
  • 80ml Gemüsebouillon
  • Gurkenschalen (Reste der Gurke, siehe links)
  • etwas Olivenöl - Ölmühle Fandler
  • 1/2 Mokkalöffel Xanthan
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Ceviche / Kräuter-Essenz

KRÄUTER-ESSENZ

1l Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen; Gurke schälen und Enden gerade abschneiden. Schalen, Gurkenenden, Petersilie und Koriander kurz im Salzwasser blanchieren (10 Sek.) und anschließend in Eiswasser abkühlen. Aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen und in einen Turm-Mixer geben; kalte Gemüsebouillon und Xanthan beigeben und bei hohen Touren glatt mixen. Nach und nach 2-3 EL Olivenöl einmixen. Durch ein feines Sieb streichen und mit Salz und Pfefer abschmecken. In eine Spritzflasche füllen und kühl stellen.

 

 

CEVICHE

BIO-Gebirgssaiblingsfilet mit einem scharfen Messer in feine Streifen schneiden; mit dem Saft der Limette marinieren und für einige Minuten rasten lassen. Anschließend mit etwas Kräutersalz würzen. Die geschälte Gurke mit einem Gemüsehobel in längliche Streifen schneiden und mit Kräutersalz und Olivenöl marinieren. Avocado halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aushöhlen. Fruchtfleisch in ca. zentimetergroße Stücke schneiden und auf 4 Teller mittig verteilen. Die Saiblingsstücke zwischen die Avocadowürfel drapieren und die Gurkenstreifen leicht geschwungen dazwischen legen. Die Chilischote längs halbieren, Kerne entfernen und die Schote gut abwaschen. Anschließend in sehr feine Streifen schneiden und über die Gurken verteilen.
Mit Saiblingskaviar, Salbei-Blüten, Fenchelpollen und dem Fenchelgrün dekorieren.

Michi wünscht gutes Gelingen!

 

 

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