Rezeptidee: von Klaudia Fürstaller - GESCHMACKSACHE
4 BIO Gebirgssaiblingsfilets
4x Michis BIO Fischfond
Für die Estragon-Beurre blanc:
Für die mediterrane Fregola:
Den BIO Gebirgssaibling mit Salz und Zitronenpfeffer würzen. Auf der Hautseite für ca. 3 Minuten mit Olivenöl anbraten. Nun Butter und Rosmarin hinzugeben und für weitere 2 Minuten braten, bis die Haut schön knusprig ist.
Fregola, Zwiebeln und Thymian in etwas Olivenöl anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit etwas BIO Fischfond aufgießen. Einkochen lassen und wieder aufgießen. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis die Pasta die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Kapern, getrocknete Tomaten, Oliven und Basilikum dazu geben, mit Parmesan, Butter, Salz, Pfeffer und Zitronenschale abschmecken.
Für die Estragon-Beurre blanc den Weißwein auf ein Drittel der Ausgangsmenge einkochen, BIO Fischfond dazu geben und nochmals um die Hälfte reduzieren. Estragon einlegen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Danach den Estragon entfernen, kalte Butter einmixen, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Mediterrane Fregola Sarda mit dem Steirer Zander und Beurre blanc anrichten, mit Bohnenkraut dekorieren