Rezeptidee von Peter Troisinger
Restaurant Malerwinkl
4 Filets vom Steirer Lachs, entgrätet
Marinade:
Marinierte Zwiebeln:
Kernöl Majonäse:
Wasser und Zucker aufkochen und auskühlen lassen (=Läuterzucker). 100g Läuterzucker und Essig vermengen. Filets vom Steirer Lachs salzen und für 15 Minuten in die Marinade einlegen. Fisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und Bauchgräten von den Filets schneiden. Mit Bunsenbrenner die Haut abflämmen. Je nach Geschmack kann die Haut auch entfernt werden, dann wird die "ehemalige" Hautseite angeflämmt. Alternativ können die Filets auch kurz in einer Teflon Pfanne bei großer Hitze ohne Fett auf der Hautseite angebraten werden. Die Filets mit einem scharfen Messer in 7 Stücke schneiden.
Alles zusammen einmal aufkochen lassen und auskühlen lassen.
Dotter, Essig, Senf, Wasser und Gewürze mixen und tröpfchenweise das Kernöl mit einem Pürierstab einmixen. In Spritzbeutel füllen und kühl stellen.
Zum Anrichten den Fisch auf Teller geben. Mehrere Punkte der Majonäse daneben setzen. Mit eingelegten Zwiebeln, Radieschen und Kräutern belgen und mit Basis Würzsauce aus Süßlupinien vollenden.