Geflämmter Steirer Lachs mit Süßlupiniensauce

Rezeptidee von Peter Troisinger

Restaurant Malerwinkl

Zutaten

4 Filets vom Steirer Lachs, entgrätet

Marinade:

  • 115g Wasser
  • 115g Kristallzucker
  • 80g Apfelessig oder weißer Balsamessig
  • Salz
  • Bunsenbrenner mit Butan Gas
  • 40g Basis Würzsauce aus Süßlupinien (www.malerwinkl.com/shop)

Marinierte Zwiebelnl:

  • 8 Stk. geschälte und geviertelte Schalotten oder Perlzwiebeln
  • 125ml Sauvignon Blanc
  • 125g Wasser
  • 30g Zucker
  • 5g Salz
Für den Meisterhobbykoch das reinste Vergnügen!

Kernöl Majonäse:

  • Eidotter
  • 30g weißer Balsamessig oder Apfelessig
  • 1 KL Estragon Senf
  • 30g Wasser
  • Prise Salz
  • Prise Cayenne
  • 100ml Kernöl
  • 4 Stk. dünn geschnittene Radieschen
  • gezupfte Brunnenkresse und Sauerampfer

Zubereitung

Marinade / Steirer Lachs

Wasser und Zucker aufkochen und auskühlen lassen (=Läuterzucker). 100g Läuterzucker und Essig vermengen. Filets vom Steirer Lachs salzen und für 15 Minuten in die Marinade einlegen. Fisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und Bauchgräten von den Filets schneiden. Mit Bunsenbrenner die Haut abflämmen. Je nach Geschmack kann die Haut auch entfernt werden, dann wird die "ehemalige" Hautseite angeflämmt. Alternativ können die Filets auch kurz in einer Teflon Pfanne bei großer Hitze ohne Fett auf der Hautseite angebraten werden. Die Filets mit einem scharfen Messer in 7 Stücke schneiden.

Marinierte Zwiebeln

Alles zusammen einmal aufkochen lassen und auskühlen lassen.

Kernöl Majonäse

Dotter, Essig, Senf, Wasser und Gewürze mixen und tröpfchenweise das Kernöl mit einem Pürierstab einmixen. In Spritzbeutel füllen und kühl stellen.

 

Zum Anrichten den Fisch auf Teller geben. Mehrere Punkte der Majonäse daneben setzen. Mit eingelegten Zwiebeln, Radieschen und Kräutern belgen und mit Basis Würzsauce aus Süßlupinien vollenden.

Michi wünscht gutes Gelingen!

 

 

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