- 2 Topinamburknollen
- 100ml braune Butter (Nussbutter)
Für das Dill-Öl
- 150g Dill
- 200ml mildes Olivenöl
oder Traubenkernöl
Für die Dill-Kartoffel:
- 500g festkochende Kartoffel,
klein gewürfelt (ca. 1cmx1cm) - etwas Butter
Steirer Branzino mit Topinambur-Schuppen
Rezeptidee: von Milivoj Novak - Starcke Haus am Schlossberg
Zutaten für 4 Personen
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Für die Buerre Blanc:
- 2 Schalotten
- 100ml Weißwein
- 50ml Wermut
- 2 EL Essig
- 150g kalte Butter
- 3-4 EL Creme Fraiche
- weißer Pfeffer
- Salz
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Zubereitung
Für das Dill-Öl
Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen.
Kräuter gut waschen und für maximal 10 Sekunden blanchieren.
Die Kräuter sofort in Eiswasser abschrecken und danach in einer Salatschleuder gut trockenscheudern.
Die Kräuter und das Öl in einen leistungsstarken Mixer geben und zu einer leuchtenden, flüssigen Paste pürieren. Unbdingt darauf achten, dass das Öl beim mixen nicht warm wird.
Das Öl am besten für 24h im Kühlschrank durchziehen lassen.
Zum weiterverarbeiten mindestens eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen und danach durch ein feines Sieb (mit Passiertuch) filtern. Nur von selbst durchlaufen lassen, nicht auspressen.
Das Öl ist ca. 14 Tage im Kühlschrank haltbar.
Für die Kartoffel
Die Kartoffeln schälen und in ca. 1cm große Würfel schneiden. Die Würfel in Salzwasser ankochen. Sie dürfen aber noch ein bisschen Biss haben. Danach mit der Butter in einer Pfanne langsam fertig dünsten. - Nicht braten! Eventuell noch nachsalzen
Vor dem Servieren werden die Kartoffelwürfel mit ein paar Esslöffel vom Dill-Öl abgeschmeckt. Die Menge bitte nach persönlichem Geschmack variieren.
Für die Buerre Blanc
Schalotten hell anschwitzen. Mit Wermut und Weißwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Den Sud durch ein Sieb gießen und wieder in den Topf zurück füllen. Mit Creme Fraiche aufkochen, mit Salz und Pfeffer sowie Essig abschmecken. Zuletzt die kalten Butterwürfel nach und nach mit einem Stabmixer einmixen und die Sauce schaumig aufschlagen.
Für den Steirer Branzino
Die Steirer Branzino Filets portionieren.
Mit einem Trüffelhobel den Topinambur in hauchdünne Scheiben hobeln.
Denn Fisch auf der Hautseite mit den Topinambur "Schuppen" belegen und mit flüssiger brauner Butter (Nussbutter) großzügig beträufeln.
Die Filets etwas stehen lassen damit die Butter anziehen kann und der Topinambur am Fisch gut haften bleibt.
Die Filets nun mit der Hautseite bzw der Topinambur-Seite nach unten in eine gut geölte Pfanne legen und knusprig braten.
Dabei vor dem Wenden auf der Fleischseite mit groben Meersalz würzen.
Wenn der Topinambur schön kross ist, werden die Filets kurz gewendet
Das Filet soll im Kern noch schön glasig sein.
Anrichten
Zeit anzurichten! Mit einem Dessertring werden die Dill-Kartoffeln in der Mitte des Tellers drapiert. Das knusprig gebratene, aber im Kern noch wunderbar glasige SteirerBranzino Filet wird auf die Kartoffeln gesetzt. Die Buerre Blanc wird noch einmal schaumig aufgemixt und um die Kartoffeln und den Fisch gegeben. Zum Schluss wird alles noch mit einem Löffel Dill-Öl verfeinert.
