Steirische Gebirgsgarnelen - geflämmt

Rezeptidee von Astrid und Andreas Krainer

Genießerhotel Krainer

 

reicht als Vorspeise für 4 Personen

Zutaten

  • 8 Gebirgsgarnelen
  • 1 große Ochsenherztomate
  • 2 Fenchelknollen
  • 3-4 Schalotten
  • 1/8l trockener steirischer Weißwein
  • 1/4l Gemüsefond
  • 2 Knoblauchzehen
  • Bergkernsalz
  • Olivenöl
  • Garnelenbutter (siehe Rezept)
  • wilde Rauke (Ruccola)

Garnelenbutter:

  • Garnelenkarkassen (Köpfe und Schalen) von ca. 400g Garnelen
  • 1Karotten
  • 1 Stangen Sellerie (oder 1/4 Knollensellerie)
  • 4 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehen
  • 1 TL Tomatenmark
  • 20 ml Weinbrand
  • 80 ml Noilly Prad
  • 80 ml Weißwein
  • 1 TL Paprikapulver
  • 80 ml Obers
  • 350ml Gemüsefond
  • Koriander, weiße Pfefferkörner, Lorbeer, Fenchelsamen
  • 170 g Butter
  • Bergkernsalz
Geschirr von Astrid Krainer

Zubereitung

Zubereitung

Die Garnelen schälen, Kopf und Karkassen für die Garnelenbutter beiseite stellen. Darm von den Garnelenschwänzen entfernen und einen Schmetterlingsschnitt machen.

Für den Ofenfenchel die Schalotten schälen und gleich wie den Fenchel in Streifen schneiden. Beides in einem Topf in reichlich Olivenöl anschwitzen. Den Knoblauch würfeln und hinzufügen. Mit Weißwein ablöschen und dem Fond aufgießen. Bei mittlerer Hitze abgedeckt weich schmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Die Ochsenherztomaten schälen in Scheiben schneiden und mit Olivenöl, Salz und einer Prise frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.

 

Die gewaschene und getrocknete Rauke in Olivenöl frittieren.

 

 

Zubereitung - Garnelenbutter

Einen Topf erhitzen und in der Hälfte der Butter die Garnelenkarkassen anrösten. Das Wurzelgemüse und die Schalotten grob würfeln und mit dem Tomatenmark kurz mitrösten. Mit Weinbrand flambieren und mit Noilly Prad und Weißwein ablöschen. Fond, Obers und Gewürze dazugeben und max. 20 Minuten kochen lassen. Durch ein feines Sieb gießen, die restliche Butter hinzugeben und mit einem Stabmixer gut vermischen.

 

Michi wünscht gutes Gelingen!

 

 

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